Cozinhar e escorrer ou deixar secar a água? Depende. Pode mexer? Não
O método de cocção varia de cozinha para cozinha. Para grãos de qualidade inferior o ideal é usar a técnica do excesso de água como é feito no cozimento das massas, indica Renata Bottini. “Coloca-se os grãos em água salgada fervente até que fiquem macios, depois é só escorrer em uma peneira. Isso evita que vire papa.” No Brasil, o método mais comum é o da secagem e absorção quase que total da água. Nesse caso, deve-se entrar com ela bem quente depois do refogado, quando os grãos já estiverem quase transparentes.
Se preferir não fritar o arroz cru e os temperos antes, ferva a água com os esses temperos e, só então, adicione o arroz. “Nesse método, não vai óleo em nenhum momento, fica mais leve e saudável”, afirma Marcelo Angele, professor de gastronomia do Senac SP.
Em ambos os casos, o mais importante é não mexer o arroz durante o cozimento. Isso pode machucar os grãos e produzir o indesejável efeito papa.
O momento certo de desligar o fogo é quando ainda restar um fundinho de água na panela. “Ele tem que formar buracos, como se fosse um formigueiro. Deve estar quase seco, mas ainda com vapor lateral”, diz Renato Caleffi, do restaurante orgânico Le Manjue Bistrô, em São Paulo.