Quando se trata de confeitaria, segundo Fernanda Carneiro, o demerara é o mais usado pela sua semelhança estrutural com os refinados, porém sem os malefícios. “Esse açúcar garante que o bolo cresça e tenha estrutura”.
O mascavo é mais bruto e tem um sabor mais intenso de cana, ótimo para caramelizar alguns ingredientes. “Costumo combiná-lo com o demerara em alguns bolos para que o sabor não fique tão caracterÍstico e para que não perca estrutura (quanto utilizado sozinho, principalmente em alguns bolos, a massa tende a crescer um pouquinho menos)”.
O açúcar de coco tem o menor índice glicemico dos três, porém age de forma bastante diferente em bolos. As massas costumam perder mais estrutura e ficam mais baixas.
“Pode ser usado sozinho, mas eu sempre uso combinado com o demerara quando faço bolos”, conta. Em preparações geladas, como mousses, sorvetes, pudins e etc, ou até mesmo em cookies, cupcakes e doces que não precisam de tanta estrutura, o açúcar de coco pode ser utilizado sozinho.
Já o adoçante culinário tende a ressecar mais as massas e dar menos estrutura a elas. Por isso, geralmente aumentamos um pouco a quantidade de ovos e gordura da receita para equilibrá-la.