Aqueça o caldo.
Ponha o azeite e a manteiga numa panela à parte, junte a cebola, o alho e o aipo e refogue lentamente durante 15 min sem deixar ganhar cor.
Quando os legumes estiverem tenros, junte o arroz e aumente o lume.
O arroz vai agora começar a fritar lentamente, por isso, continue a mexer bem.
Passado um minuto, vai estar ligeiramente translúcido.
Junte o vermute ou o vinho e continue a mexer.
Depois do vinho se ter embebido no arroz, junte a primeira concha de caldo e tempere de sal.
Baixe o lume para o arroz não cozer demasiado rápido.
Continue a deitar conchas de caldo, mexendo para libertar o amido cremoso do arroz, deixando o arroz absorver o caldo completamente antes de deitar a concha seguinte.
Este processo deve demorar cerca de 15 minutos.
Prove para ver se está cozido, senão continue a deitar mais caldo até os grãos estarem moles mas apresentarem alguma resistência à dentada.
Rectifique os temperos. Se se lhe acabar o caldo antes do arroz estar cozido, junte água a ferver.
Retire do lume e junte a manteiga e o parmesão. Mexa bem.
Ponha a tampa no tacho e deixe repousar 2 minutos. Esta é a parte mais importante para se conseguir o risotto perfeito, é aqui que ele fica pastoso e cremoso.
Sirva de imediato.