Em uma panela, coloque o leite e leve ao fogo médio até ferver.
Adicione o arroz e cozinhe em fogo baixo, mexendo até o arroz ficar macio.
Retire do fogo, acrescente o açúcar, as raspas e deixe esfriar.
Acrescente a castanha, a essência, as gemas e misture.
Na batedeira, bata as claras em neve e misture delicadamente ao arroz.
Coloque a massa em uma fôrma de 22cm de diâmetro untada e polvilhada com farinha de rosca e leve ao forno médio, pré-aquecido, por 40 minutos ou até dourar.