Coloque o rabo, a orelha e a carne-seca em uma tigela, cubra com água e deixe de molho por 24 horas, trocando a água por 6 vezes nesse tempo.
Escorra, coloque em uma panela, cubra com água e cozinhe por 30 minutos, em fogo médio.
Em seguida, escorra, deixe esfriar e corte em pedaços.
Em uma panela de pressão grande, coloque o rabo e a orelha, a carne-seca, a costelinha, o lombo, o acém, o feijão, o louro, cubra com água e cozinhe por 20 minutos com a panela aberta, sem pressão, em fogo baixo.
Aqueça uma panela com o óleo e frite a calabresa, o paio, o bacon e o alho até dourar.
Transfira para a panela de feijão, cubra com mais água, tampe e cozinhe por 20 minutos depois de iniciada a pressão.
Desligue, deixe sair toda a pressão e abra a panela. Volte a panela ao fogo, tempere com sal e molho de pimenta e cozinhe até que todos os ingredientes estejam macios, mas sem desmanchar.