Em uma panela, aqueça a manteiga em fogo médio, coloque a cebola e doure levemente.
Acrescente o arroz, junte o vinho e cozinhe, mexendo de vez em quando, até evaporar o álcool.
Adicione o sal, o açafrão e o caldo de legumes fervente, aos poucos, mexendo depois de cada adição.
Espere até que o caldo seja completamente absorvido antes de adicionar mais caldo.
Quando o arroz já estiver cozido, desligue o fogo e acrescente o queijo parmesão, a salsinha e a manteiga gelada, e misture.
Reserve até esfriar e leve à geladeira por 30 minutos.
Retire as espinhas da Sardinha em Óleo, corte em pedaços menores e reserve.
Divida o risoto em 20 porções.
Recheie cada porção um pedaço da sardinha reservada. Modele no formato de bolinha, e empane no ovo e na farinha de rosca.
Em uma panela aqueça o óleo em fogo médio e frite as bolinhas até dourarem levemente, escorra em papel toalha e sirva a seguir.