Pegue o filé, já limpo e tratado, e corte em tornedor, mais ou menos de 2 a 3 dedos de espessura, se não sabe como é, dê uma olhadinha aqui. Tem pessoas que preferem fazer essa receita com o filé inteiro, eu acho mais bonito para apresentação e melhor para comer quando se divide os pedaços.
Tempere com a pimenta preta e reserve.
Pegue uma frigideira ou wok antiaderente, deixe esquentar bastante, sem oléo nem nada e quando chegar ao ponto de começar a sair fumaça pegue o filé com um pegador e sele os lados e as laterais por mais ou menos 1 minuto, jogue o sal nesse momento, quando virar o filé para selar o outro lado e as laterais não ficar pressionando nem selando novamente o que já feito. Selar é o ato de fechar os poros do filé para que o sugo permaneça dentro e não saia fazendo com que a carne fique dura e desidratada.
Pegue uma bandeja ou refratário aberto e com espaço para ir armazenando os filé já selados, com o tempo eles vão soltar o sangue, descarte o sangue para o filé não ficar muito molhado, isso ira dificultar na montagem da massa.
Em uma superfície, pode ser a mesa ou pia de pedra, polvilhe a farinha de trigo e abra a massa pronta de folhada com um rolo, não deixar nem muito fina nem muito grossa, faça pequenos quadrados que caiba o filé dentro sem rasgar a massa e que fecha completamente o filé em seu interior.
Pegue o filé, envolva na fatia de bacon, pode ser uma por filé ou mais, fica a sua escolha, coloque ele no meio da massa e junte as pontas fazendo tipo uma trouxinha, pincele com a gema e leve ao forno em uma assadeira antiaderente ou untada com manteiga e farinha, em forno médio a baixo pré aquecido por 20 a 25 minutos ou até dourar. Nesse meio tempo vamos adiantar o molho.