Em uma panela funda ponha a água, sal e deixe ferver.
Aos poucos, em forma de chuva, acrescente o fubá, mexendo constantemente para não empelotar.
Abaixe o fogo e deixe cozinhar durante 40 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela.
Espalhe a polenta em um refratário grande, para que fique com mais ou menos 2 centímetros de altura.
Deixe esfriar.
Com a boca de um copo grande, corte rodelas de polenta.
Ponha-as em uma assadeira levemente untada com óleo.
Em cima de cada uma distribua uma porção de tomate, uma de azeitona, sal e orégano.
Cubra com a mussarela, regue com o azeite, leve ao forno até a mussarela se derreter e sirva.