Ferva 500 ml de água e coloque as folhas de lasanha para amolecer (apenas 2 ou 3 minutos).
A intenção é apenas deixá-las maleáveis e não cozidas. Reserve.
Corte o espinafre e o shitake em tiras finas.
Numa panela antiaderente, refogue os dois até murcharem (aproximadamente 5 minutos).
Transfira para uma tigela e acrescente o cottage, as azeitonas e metade do molho de tomate.
Tempere com sal e pimenta calabresa a gosto.
Para montar os enrolados, posicione uma das folhas de lasanha em cima de um prato.
Acrescente 1/3 do recheio e enrole com cuidado.
Arrume numa forma antiaderente com a aba para baixo.
Repita o procedimento com as demais folhas.
Regue os enrolados com o restante do molho e decore por cima com o queijo bolinha light ralado.
Leve ao forno médio (200?C) pré-aquecido por 30 minutos (ou até que as folhas de lasanha estejam cozidas e o queijo derretido).
Sirva quente.