Salgue a carne com o sal grosso moído e, numa grelha ou frigideira bem quente, grelhe o entrecôte por três minutos de cada lado.
Numa frigideira à parte, coloque o azeite e a echalote picada.
Refogue, adicione o jerez e dê uma flambada.
Coloque o vinagre e deixe evaporar um pouco.
Entre com a mostarda Dijon e complete com o creme de leite fresco.
Nesse ponto, é preciso ter cuidado para não queimar o molho – se for preciso, adicione um pouco de água.
Adicione sal e uma pitada de açúcar (para corrigir o excesso de acidez).
Coloque a manteiga bem gelada, que vai conferir cremosidade e brilho ao molho, e salpique com salsinha.
Antes de servir, corte a carne e coloque no prato para depois cobrir com o molho.