Coloque o feijão para cozinhar em uma panela de pressão com água.
Acrescente também a orelha, a costelinha e as folhas de louro.
Deixe cozinhar até o feijão ficar mole.
Frite a cebola, o alho e o bacon no azeite.
Junte com o feijão cozido e triture tudo em um liquidificador.
Passe por uma peneira fina e coloque a mistura em um sifão gourmet.
Utilize uma carga de gás.
Pegue uma cebola picada em brunoise e a deixe torrar bem, para ficar com o gosto de tostado.
Acrescente a farinha. Acerte o sal e a pimenta do reino. Reserve.
Corte a couve bem finamente e frite por imersão em óleo quente.
Corte um alho em brunoise e frite também para servir.
Corte os cogumelos Paris quase na hora de servir, em julienne, e tempere com um pouco de sal.
Cozinhe pedaços pequenos de carne seca, para retirar o sal, e corte em julienne.
Frite com azeite para fazer um crispy também.
Para montar, disponha uma fileira do cogumelo.
Deixe a farofa e a crispy de couve em um canto.
Finalize com a espuma de feijoada e decore com o crispy de carne seca.