Equivalências, temperaturas do forno e linguagem técnica culinária

Quantas vezes nos deparamos com termos técnicos culinários, equivalências ou temperaturas do forno que não sabemos decifrar?

Nem sempre as receitas são apresentadas com o mesmo formato: chávenas ou grama? Forno médio ou forno a 180.º C? Redução de vinho tinto ou tarte merengada? São apenas alguns exemplos que, numa primeira leitura, podem dificultar a execução da receita.

Hoje partilho as minhas notas sobre esta temática, guardadas há anos no evernote, esperando que ajude a descomplicar algumas receitas que decidam experimentar.

Equivalências

Chávena

• 1 (xícara) chávena de açúcar = 210 g
• 1 (xícara) chávena de arroz = 180 g
• 1 (xícara) chávena de farinha = 100 g
• 1 (xícara) chávena de manteiga = 2 dl (12 colheres de sopa)
• 1 copo de água/leite = 200 ml ou 2 dl ( 12 colheres de sopa)
• 1 copo de vinho = 100 ml ou 1 dl (6 colheres de sopa)
• 1 cálice = 50 ml ou 0,5 dl (3 colheres de sopa)

Colher de sopa

• 1 colher de sopa de açúcar = 10 g
• 1 colher de sopa de água/leite = 15g
• 1 colher de sopa de arroz = 15 g
• 1 colher de sopa de chocolate em pó/cacau = 8 g
• 1 colher de sopa de farinha = 7 g
• 1 colher de sopa de óleo = 12 g
• 1 colher de sopa de manteiga = 15 g
• 1 colher de sopa de fécula de batata/ amido de milho = 7 g
• 1 colher de sopa de sal = 15 g

Temperaturas do forno

• Forno muito brando                     100.º-125.º C      Gás*   1           Elétrico*  1-2
• Forno brando                                125.º-175.º C      Gás     2-3       Elétrico    2-4
• Forno médio                                  175.º-200.º C      Gás     4          Elétrico    4-5
• Forno moderadamente quente     200.º-225.º C      Gás    5-6       Elétrico    5-6
• Forno quente                                  225.º-250.º C      Gás    7-8       Elétrico     7-8
• Forno muito quente                       250.º-275.º C      Gás    9          Elétrico     8-9
• Máximo                                           275.º-300.º C      Gás   10         Elétrico     9-10

*Quer no forno a gás, quer no forno elétrico, considerei a existência de termostáto 10.

Termos técnicos culinários

A

Apurar: reduzir o volume de líquido presente num determinado molho de forma a acentuar o seu sabor.

B

Banho-maria: aquecer ou cozinhar um ingrediente, lentamente, colocando em água a ferver o recipiente onde se encontra.

Branquear: cozer um alimento rapidamente de forma a que a actividade enzimática fique destruída passando-o, de imediato, por água fria ou por água corrente.

C

Calda: misturar  açúcar  em  água  ou  sumo  de  fruta   e,  de  seguida,  aquecer  o  líquido  açucarado.

Caramelizar: adicionar açúcar a alimentos que estão a ser cozinhados deixando-o derreter até os alimentos ficarem envolvidos num molho xaroposo e dourado.

Confitar: cozinhar os alimentos, muito lentamente, numa gordura a baixa temperatura.

Corar: alourar um alimento no forno ou em gordura.

E

Escaldar: mergulhar um alimento em água a ferver por breves instantes.

Escalfar: cozinhar um alimento num líquido a ferver suavememte.

Escumar: retirar a espuma de um líquido a ferver com ajuda de uma escumadeira.

Estalar ou selar: alourar um alimento rapidamente numa gordura quente, em lume forte, de forma a criar uma costa na superfície para que os sucos não saiam do mesmo.

F

Filetar:  tirar as espinhar e a pele do peixe cortando-o em fatias.

Flambear: acentuar o paladar de um alimento regando-o com uma bebida alcoólica ateando-lhe o fogo para que o álcool evapore permanecendo apenas o aroma da bebida utilizada.

Flan: misturar natas ou leite com ovos –  na proporção de 1 ovo para cada 1 dl – juntando ou não a outros alimentos levando a cozer em banho-maria ou no forno.

G

Ganache: creme de leite e chocolate utilizado em bolos, bombons, petit-fours.

Gelatinar: com ajuda de um produto coagulante, v.g. gelatina, coagular um líquido.

Glacear:  cobrir os alimentos com uma camada brilhante.

Gratinar: tostar a superfície de um determinado prato, devidamente coberto com molho branco e polvilhado com queijo ou pão ralado, levando-o ao forno.

I

Infusão: conservar uma determinada substância, temporariamente, num líquido de modo a que este fique perfumado.

J

Juliana (cortar em): cortar os legumes em palitos finos com cerca de 5 cm.

M

Macerar: deixar um alimento dentro de um molho/mistura de temperos, durante um determinado período de tempo, para que tome gosto.

Merengue: massa de claras batida em castelo com açúcar, pode fazer-se  frio ou em banho-maria. Deve ser cozido em forno muito brando (100.º C).

P

Papelote: quadrado em papel vegetal ou folha de alumínio com alimentos e condimentos no interior. Dobra-se ou embrulha-se levando a cozinhar no forno ou nas brasas. Deve ser aberto na mesa ou antes de servir.

Passar: cozinhar mais ou menos um alimento de acordo com o que se pretende.

Panar: passar um determinado alimento por farinha, ovo batido e pão ralado.

Perfumar/ aromatizar:  adicionar aos cozinhados ervas aromáticas, especiarias ou uma bebida alcoólica para enriquecer o sabor reduzindo a quantidade de sal utilizada.

Polvilhar: espalhar, delicadamente, qualquer ingrediente em pó por cima de alimentos.

R

Ramo de cheiros: ramo de ervas aromáticas, especiarias e/ou outros condimentos para perfumar um determinado prato. Por regra, é retirado depois de o cozinhado estar pronto.

Reduzir: ferver um líquido ou molho, destapado, de forma a reduzir a quantidade humidade permitindo concentrar o sabor de um determinado prato ou espessar um molho.

Refogar: fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.

Refrescar: refrescar um alimento quente regando-o com um líquido frio.

Regar: deitar, de forma suave, sobre um determinado alimento o seu próprio suco permitindo que se mantenha suculento.

Ripar: cortar os legumes com a ponta dos dedos.

S

Saltear: cozinhar um alimento em fogo forte e com pequena quantidade de gordura para que este não cole no fundo da frigideira selando de ambos lados.

Sovar: bater, vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que esta forme bolhas.

Suar: provocar num alimento ou mistura, sem líquido, sobre lume forte.

T

Talhar: aspecto coalhado de uma preparação devido à separação dos ingredientes.

Tender: estender uma massa com ajuda do rolo ou, com as mãos, dar a forma que se pretende.

U

Untar: cobrir um recipiente com qualquer tipo de óleo ou gordura (manteiga, azeite, óleo, etc), antes de colocar o alimento que será levado ao forno ou fogão.

V

Vinagrete: molho utilizado para temperar saladas. Por regra, deve misturar-se 3 partes de azeite com uma parte de vinagre, uma pitada de sal fino e uma pitada de pimenta.

X

Xarope: dissolver o açúcar em 1/3 do seu peso em água deixando-se ferver, sem mexer, até obter a densidade desejada.

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