termos técnicos culinários

Equivalências, temperaturas do forno e linguagem técnica culinária

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Quantas vezes nos deparamos com termos técnicos culinários, equivalências ou temperaturas do forno que não sabemos decifrar?

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Equivalências, temperaturas do forno e linguagem técnica culinária

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Equivalências, temperaturas do forno e linguagem técnica culinária, Quantas vezes nos deparamos com termos técnicos culinários, equivalências ou temperaturas do forno que não sabemos decifrar?
Nem sempre as receitas são apresentadas com o mesmo formato: chávenas ou grama? Forno médio ou forno a 180.º C? Redução de vinho tinto ou tarte merengada?
São apenas alguns exemplos que, numa primeira leitura, podem dificultar a execução da receita. esperando que ajude a descomplicar algumas receitas que decidam experimentar, veja essas dicas
Tempo De Preparação 1 min
Tempo Do Cozinheiro 1 min
Tempo Total 2 minutos
Curso Dicas
Cozinha Brasileira
Porções 1
Calorias

Ingredientes
  

  • Veja as instruções
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Instruções
 

Equivalências

    Xícara – Chávena

    • 1 (xícara) chávena de açúcar = 210 g
    • 1 (xícara) chávena de arroz = 180 g
    • 1 (xícara) chávena de farinha = 100 g
    • 1 (xícara) chávena de manteiga = 2 dl (12 colheres de sopa)
    • 1 copo de água/leite = 200 ml ou 2 dl ( 12 colheres de sopa)
    • 1 copo de vinho = 100 ml ou 1 dl (6 colheres de sopa)
    • 1 cálice = 50 ml ou 0,5 dl (3 colheres de sopa)

    Colher de sopa

    • 1 colher de sopa de açúcar = 10 g
    • 1 colher de sopa de água/leite = 15g
    • 1 colher de sopa de arroz = 15 g
    • 1 colher de sopa de chocolate em pó/cacau = 8 g
    • 1 colher de sopa de farinha = 7 g
    • 1 colher de sopa de óleo = 12 g
    • 1 colher de sopa de manteiga = 15 g
    • 1 colher de sopa de fécula de batata/ amido de milho = 7 g
    • 1 colher de sopa de sal = 15 g

    Temperaturas do forno

    • Forno muito brando 100.º-125.º C Gás* 1 Elétrico* 1-2
    • Forno brando 125.º-175.º C Gás 2-3 Elétrico 2-4
    • Forno médio 175.º-200.º C Gás 4 Elétrico 4-5
    • Forno moderadamente quente 200.º-225.º C Gás 5-6 Elétrico 5-6
    • Forno quente 225.º-250.º C Gás 7-8 Elétrico 7-8
    • Forno muito quente 250.º-275.º C Gás 9 Elétrico 8-9
    • Máximo 275.º-300.º C Gás 10 Elétrico 9-10
    • *Quer no forno a gás, quer no forno elétrico, considerei a existência de termostáto 10.

    Termos técnicos culinários

      A

      • Apurar: reduzir o volume de líquido presente num determinado molho de forma a acentuar o seu sabor.

      B

      • Banho-maria: aquecer ou cozinhar um ingrediente, lentamente, colocando em água a ferver o recipiente onde se encontra.
      • Branquear: cozer um alimento rapidamente de forma a que a actividade enzimática fique destruída passando-o, de imediato, por água fria ou por água corrente.

      C

      • Calda: misturar açúcar em água ou sumo de fruta e, de seguida, aquecer o líquido açucarado.
      • Caramelizar: adicionar açúcar a alimentos que estão a ser cozinhados deixando-o derreter até os alimentos ficarem envolvidos num molho xaroposo e dourado.
      • Confitar: cozinhar os alimentos, muito lentamente, numa gordura a baixa temperatura.
      • Corar: alourar um alimento no forno ou em gordura.

      E

      • Escaldar: mergulhar um alimento em água a ferver por breves instantes.
      • Escalfar: cozinhar um alimento num líquido a ferver suavememte.
      • Escumar: retirar a espuma de um líquido a ferver com ajuda de uma escumadeira.
      • Estalar ou selar: alourar um alimento rapidamente numa gordura quente, em lume forte, de forma a criar uma costa na superfície para que os sucos não saiam do mesmo.

      F

      • Filetar: tirar as espinhar e a pele do peixe cortando-o em fatias.
      • Flambear: acentuar o paladar de um alimento regando-o com uma bebida alcoólica ateando-lhe o fogo para que o álcool evapore permanecendo apenas o aroma da bebida utilizada.
      • Flan: misturar natas ou leite com ovos – na proporção de 1 ovo para cada 1 dl – juntando ou não a outros alimentos levando a cozer em banho-maria ou no forno.

      G

      • Ganache: creme de leite e chocolate utilizado em bolos, bombons, petit-fours.
      • Gelatinar: com ajuda de um produto coagulante, v.g. gelatina, coagular um líquido.
      • Glacear: cobrir os alimentos com uma camada brilhante.
      • Gratinar: tostar a superfície de um determinado prato, devidamente coberto com molho branco e polvilhado com queijo ou pão ralado, levando-o ao forno.

      I

      • Infusão: conservar uma determinada substância, temporariamente, num líquido de modo a que este fique perfumado.

      J

      • Juliana (cortar em): cortar os legumes em palitos finos com cerca de 5 cm.

      M

      • Macerar: deixar um alimento dentro de um molho/mistura de temperos, durante um determinado período de tempo, para que tome gosto.
      • Merengue: massa de claras batida em castelo com açúcar, pode fazer-se frio ou em banho-maria. Deve ser cozido em forno muito brando (100.º C).

      P

      • Papelote: quadrado em papel vegetal ou folha de alumínio com alimentos e condimentos no interior. Dobra-se ou embrulha-se levando a cozinhar no forno ou nas brasas. Deve ser aberto na mesa ou antes de servir.
      • Passar: cozinhar mais ou menos um alimento de acordo com o que se pretende.
      • Panar: passar um determinado alimento por farinha, ovo batido e pão ralado.
      • Perfumar/ aromatizar: adicionar aos cozinhados ervas aromáticas, especiarias ou uma bebida alcoólica para enriquecer o sabor reduzindo a quantidade de sal utilizada.
      • Polvilhar: espalhar, delicadamente, qualquer ingrediente em pó por cima de alimentos.

      R

      • Ramo de cheiros: ramo de ervas aromáticas, especiarias e/ou outros condimentos para perfumar um determinado prato. Por regra, é retirado depois de o cozinhado estar pronto.
      • Reduzir: ferver um líquido ou molho, destapado, de forma a reduzir a quantidade humidade permitindo concentrar o sabor de um determinado prato ou espessar um molho.
      • Refogar: fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.
      • Refrescar: refrescar um alimento quente regando-o com um líquido frio.
      • Regar: deitar, de forma suave, sobre um determinado alimento o seu próprio suco permitindo que se mantenha suculento.
      • Ripar: cortar os legumes com a ponta dos dedos.

      S

      • Saltear: cozinhar um alimento em fogo forte e com pequena quantidade de gordura para que este não cole no fundo da frigideira selando de ambos lados.
      • Sovar: bater, vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que esta forme bolhas.
      • Suar: provocar num alimento ou mistura, sem líquido, sobre lume forte.

      T

      • Talhar: aspecto coalhado de uma preparação devido à separação dos ingredientes.
      • Tender: estender uma massa com ajuda do rolo ou, com as mãos, dar a forma que se pretende.

      U

      • Untar: cobrir um recipiente com qualquer tipo de óleo ou gordura (manteiga, azeite, óleo, etc), antes de colocar o alimento que será levado ao forno ou fogão.

      V

      • Vinagrete: molho utilizado para temperar saladas. Por regra, deve misturar-se 3 partes de azeite com uma parte de vinagre, uma pitada de sal fino e uma pitada de pimenta.

      X

      • Xarope: dissolver o açúcar em 1/3 do seu peso em água deixando-se ferver, sem mexer, até obter a densidade desejada.
      Palavras-chave culinaria, dica, equivalencia, forno, linguagem, tecnica, temperatura

      Nem sempre as receitas são apresentadas com o mesmo formato: chávenas ou grama? Forno médio ou forno a 180.º C? Redução de vinho tinto ou tarte merengada? São apenas alguns exemplos que, numa primeira leitura, podem dificultar a execução da receita.

      Hoje partilho as minhas notas sobre esta temática, guardadas há anos no evernote, esperando que ajude a descomplicar algumas receitas que decidam experimentar.

      Equivalências

      Chávena

      • 1 (xícara) chávena de açúcar = 210 g
      • 1 (xícara) chávena de arroz = 180 g
      • 1 (xícara) chávena de farinha = 100 g
      • 1 (xícara) chávena de manteiga = 2 dl (12 colheres de sopa)
      • 1 copo de água/leite = 200 ml ou 2 dl ( 12 colheres de sopa)
      • 1 copo de vinho = 100 ml ou 1 dl (6 colheres de sopa)
      • 1 cálice = 50 ml ou 0,5 dl (3 colheres de sopa)

      Colher de sopa

      • 1 colher de sopa de açúcar = 10 g
      • 1 colher de sopa de água/leite = 15g
      • 1 colher de sopa de arroz = 15 g
      • 1 colher de sopa de chocolate em pó/cacau = 8 g
      • 1 colher de sopa de farinha = 7 g
      • 1 colher de sopa de óleo = 12 g
      • 1 colher de sopa de manteiga = 15 g
      • 1 colher de sopa de fécula de batata/ amido de milho = 7 g
      • 1 colher de sopa de sal = 15 g

      Temperaturas do forno

      • Forno muito brando                     100.º-125.º C      Gás*   1           Elétrico*  1-2
      • Forno brando                                125.º-175.º C      Gás     2-3       Elétrico    2-4
      • Forno médio                                  175.º-200.º C      Gás     4          Elétrico    4-5
      • Forno moderadamente quente     200.º-225.º C      Gás    5-6       Elétrico    5-6
      • Forno quente                                  225.º-250.º C      Gás    7-8       Elétrico     7-8
      • Forno muito quente                       250.º-275.º C      Gás    9          Elétrico     8-9
      • Máximo                                           275.º-300.º C      Gás   10         Elétrico     9-10

      *Quer no forno a gás, quer no forno elétrico, considerei a existência de termostáto 10.

      Termos técnicos culinários

      A

      Apurar: reduzir o volume de líquido presente num determinado molho de forma a acentuar o seu sabor.

      B

      Banho-maria: aquecer ou cozinhar um ingrediente, lentamente, colocando em água a ferver o recipiente onde se encontra.

      Branquear: cozer um alimento rapidamente de forma a que a actividade enzimática fique destruída passando-o, de imediato, por água fria ou por água corrente.

      C

      Calda: misturar  açúcar  em  água  ou  sumo  de  fruta   e,  de  seguida,  aquecer  o  líquido  açucarado.

      Caramelizar: adicionar açúcar a alimentos que estão a ser cozinhados deixando-o derreter até os alimentos ficarem envolvidos num molho xaroposo e dourado.

      Confitar: cozinhar os alimentos, muito lentamente, numa gordura a baixa temperatura.

      Corar: alourar um alimento no forno ou em gordura.

      E

      Escaldar: mergulhar um alimento em água a ferver por breves instantes.

      Escalfar: cozinhar um alimento num líquido a ferver suavememte.

      Escumar: retirar a espuma de um líquido a ferver com ajuda de uma escumadeira.

      Estalar ou selar: alourar um alimento rapidamente numa gordura quente, em lume forte, de forma a criar uma costa na superfície para que os sucos não saiam do mesmo.

      F

      Filetar:  tirar as espinhar e a pele do peixe cortando-o em fatias.

      Flambear: acentuar o paladar de um alimento regando-o com uma bebida alcoólica ateando-lhe o fogo para que o álcool evapore permanecendo apenas o aroma da bebida utilizada.

      Flan: misturar natas ou leite com ovos –  na proporção de 1 ovo para cada 1 dl – juntando ou não a outros alimentos levando a cozer em banho-maria ou no forno.

      G

      Ganache: creme de leite e chocolate utilizado em bolos, bombons, petit-fours.

      Gelatinar: com ajuda de um produto coagulante, v.g. gelatina, coagular um líquido.

      Glacear:  cobrir os alimentos com uma camada brilhante.

      Gratinar: tostar a superfície de um determinado prato, devidamente coberto com molho branco e polvilhado com queijo ou pão ralado, levando-o ao forno.

      I

      Infusão: conservar uma determinada substância, temporariamente, num líquido de modo a que este fique perfumado.

      J

      Juliana (cortar em): cortar os legumes em palitos finos com cerca de 5 cm.

      M

      Macerar: deixar um alimento dentro de um molho/mistura de temperos, durante um determinado período de tempo, para que tome gosto.

      Merengue: massa de claras batida em castelo com açúcar, pode fazer-se  frio ou em banho-maria. Deve ser cozido em forno muito brando (100.º C).

      P

      Papelote: quadrado em papel vegetal ou folha de alumínio com alimentos e condimentos no interior. Dobra-se ou embrulha-se levando a cozinhar no forno ou nas brasas. Deve ser aberto na mesa ou antes de servir.

      Passar: cozinhar mais ou menos um alimento de acordo com o que se pretende.

      Panar: passar um determinado alimento por farinha, ovo batido e pão ralado.

      Perfumar/ aromatizar:  adicionar aos cozinhados ervas aromáticas, especiarias ou uma bebida alcoólica para enriquecer o sabor reduzindo a quantidade de sal utilizada.

      Polvilhar: espalhar, delicadamente, qualquer ingrediente em pó por cima de alimentos.

      R

      Ramo de cheiros: ramo de ervas aromáticas, especiarias e/ou outros condimentos para perfumar um determinado prato. Por regra, é retirado depois de o cozinhado estar pronto.

      Reduzir: ferver um líquido ou molho, destapado, de forma a reduzir a quantidade humidade permitindo concentrar o sabor de um determinado prato ou espessar um molho.

      Refogar: fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.

      Refrescar: refrescar um alimento quente regando-o com um líquido frio.

      Regar: deitar, de forma suave, sobre um determinado alimento o seu próprio suco permitindo que se mantenha suculento.

      Ripar: cortar os legumes com a ponta dos dedos.

      S

      Saltear: cozinhar um alimento em fogo forte e com pequena quantidade de gordura para que este não cole no fundo da frigideira selando de ambos lados.

      Sovar: bater, vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que esta forme bolhas.

      Suar: provocar num alimento ou mistura, sem líquido, sobre lume forte.

      T

      Talhar: aspecto coalhado de uma preparação devido à separação dos ingredientes.

      Tender: estender uma massa com ajuda do rolo ou, com as mãos, dar a forma que se pretende.

      U

      Untar: cobrir um recipiente com qualquer tipo de óleo ou gordura (manteiga, azeite, óleo, etc), antes de colocar o alimento que será levado ao forno ou fogão.

      V

      Vinagrete: molho utilizado para temperar saladas. Por regra, deve misturar-se 3 partes de azeite com uma parte de vinagre, uma pitada de sal fino e uma pitada de pimenta.

      X

      Xarope: dissolver o açúcar em 1/3 do seu peso em água deixando-se ferver, sem mexer, até obter a densidade desejada.

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